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爆炒肥腸2 s! \6 h& o, C; w/ W
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“猪大肠这味食材，就好像榴莲一样，爱它的人如痴如狂，不爱的人则避之不及！ 大肠好吃，但是处理起来却着实是件令人头疼的事情，相信所有厨娘们都有同感吧。。 记忆里那个滑溜溜的手感，实在是让我有打退堂鼓的冲动。 刚好在超市看到了半成品的大肠，毫不犹豫的挑了两截。 虽说回家还是要好好处理一番，但相比新鲜的大肠，半成品的已经省了太多事了哦~~ 所以，如果你也想偷懒，那就跟我一样，买这种半成品好啦。。 今天主要介绍下猪大肠的清洗方法。 不论是新鲜的还是半成品的大肠，这种方法的效果都很好哦~~ 差别只在于清洗次数的多少而已。 另外，不止是大肠，像是猪肚、牛肚之类的食材，这种清洗的方法也同样适用哈~ 爱吃大肠的朋友，一起来瞧瞧吧~~”! Q( ~; C% O- n: q( B
主料:
) [) g7 d- S0 g) m大肠头(300g)洋葱(半个)老姜(一大块)蒜(5~6瓣)芹菜(一小把)胡萝卜(一根)
' W2 N5 Z# \/ F, M调料
5 Q9 r! S# p" b+ X" L面粉（A）(一大勺)米醋（A）(适量)高度白酒（B）(少许)陈皮（B）(2~3小根)八角（B）(1个)香叶（C）(2片)料酒（C）(5~8ml)青花椒（C）(20来粒)生抽（C）(15ml)糖（C）(一大勺)食用油（C）(少许)盐（C）(2~3g)
! ~9 y @5 p% M/ |& Z& O6 K2 j- e厨具:
' k1 H+ c0 F. d5 S2 D* Z4 n炒锅6 E8 v& k b* o# l1 ~" O% K
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1.准备好食材；
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2. 准备好各种调料，清洗干净；
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& h. P! R& H6 m8 y8 Q3.大肠先用清水冲洗；# q5 e1 s& ^* L6 E7 E, x
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4.然后将其翻面，去除大肠内壁上的油脂和淋巴组织；2 V8 K) L; v+ W/ k, e
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5.再次冲洗干净；) m% s, g. ]& w7 I I2 }
& o, P% J& K' v D* {4 ^6.加入适量面粉（A），能均匀的裹住大肠就行，然后仔细的搓洗，保证每一个地方都被搓洗到；
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3 u& d4 F: |. Z4 }* C7.再次将大肠清洗干净，倒入少许米醋（A），同样抓匀搓洗，最后再次清洗干净；
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8.将大肠再次翻面，用同样的方法处理外面的部分，最后洗净，沥干水分；
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9.锅中放入大量清水，放入一半量的老姜（提前洗净拍松），葱段（B），陈皮（B），然后将大肠冷水入锅，加入适量高度白酒，大火煮沸。此时如果有浮沫，要撇干净。但是前面几步做的比较仔细的话，这一步基本上不会有什么浮沫的；
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1O.大火煮沸后，转小火，煮至大肠能够用筷子捅破即可；; B5 n# |( k n% _2 ?9 k1 r5 ~
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11.捞出大肠，用冷水清洗干净后，沥干水分；
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* L; N$ M# B. w4 B# a9 u" L12.处理各种食材：蒜去皮，剩下的大葱切斜刀，老姜切粗条，胡萝卜斜刀切片，洋葱切丝，芹菜去除老叶后切断，大肠也切成2cm左右长短的圈； ^3 [. M% Q; h
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13.锅中放少许油，热锅温油，放入八角（C）、香叶（C）、青花椒（C），小火煸炒出香后，捞出调味料不要，剩锅中的底油；. {1 B" _/ n. c J+ B: q
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14.再加入葱段，姜丝，蒜瓣，转中火，继续煸炒至蒜瓣表面金黄；
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15.加入大肠，转大火，不停翻炒；
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% O" ^- `* f) S. ?; b3 ^* n16.炒至大肠表面微微金黄；
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3 [- q- n+ i0 J5 ?) l2 y" [17.沿锅边加入料酒；% |3 I5 p: f9 h1 ~" H' i
, l# T/ Q. R" ?5 }% g! H8 i18.加入生抽，糖，继续大火翻炒均匀；; I6 u1 G( ? P) W
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19.加入少许开水，能到大肠的一半高度就行，转中火，盖盖焖一会儿； x: U# e5 o+ B% n
' j) o& k" U U0 g& n* n: H2O.焖至汤汁基本收干，放入洋葱、胡萝卜、芹菜段，再转大火，不停翻炒2~3分钟，至胡萝卜变软，芹菜表面微微起皱，关火+ O' R4 H+ z' d# a/ Q T( m! p
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21.加入适量盐调味，拌匀后即可出锅装盘。
. t( b1 j: D0 j% e小窍门：$ o- `4 F/ E; J e9 M, i$ V
1. 我买的是半成品的大肠，用面粉和米醋各清洗一遍后，基本上没有异味了。如果用新鲜大肠，应该要多洗几次。另外，建议带上手套洗； 2. 大肠内壁上的油脂，可以保留一部分，这个是大肠出香的关键； 3. 大肠要煮到能够用筷子插破，具体时间根据实际情况调整。新鲜大肠需要的时间比较久一些； 4. 八角等香料，通过煸炒后，香味会更加浓郁。但是要注意，不要炒糊了，那会发苦的； 5. 各种配菜的选择，可以根据自己的喜好调整，但是建议最好不要选择容易出水的蔬菜； 6. 大肠煸炒上色后，要加热水炖一会，保证口感的软烂
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發表於 2014-11-19 12:37:46