京酱肉丝  9 a' e& ?! `$ Y; b+ a( j0 F4 ?4 Q
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京酱肉丝属于北京菜，此菜酱香浓郁，咸甜适中。选用猪里脊肉，用甜面酱和黄酱调汁，用酱爆的加工手法。食用时用一小面饼包裹着猪肉丝和大葱丝，类似北京烤鸭的吃法。" Y9 U/ e& y3 b) |
不过现在人们偸懒，经常用千张皮代替面饼。面饼也叫水饼或春饼，是蒸制而成。
1 J/ g. [. A/ D0 ^肉丝部分材料：精肉260克，甜面酱、黄豆酱、高汤、糖、盐、淀粉和葱姜蒜适量。, }1 s" E7 \2 `
水饼部分材料：面粉200克和清水约100克。 E* h. l/ C9 Z$ u2 s _
还有大葱一根。食材- 主料
- 260g
- 200g
- 1根
-
- 辅料
油 适量盐 适量黄酱 适量甜面酱 适量高汤 适量白砂糖 适量小葱 适量姜 适量大蒜 适量淀粉 适量" e. [9 r# @! }
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步骤  + c o' O6 `) _4 z* ~7 y* n6 K& r0 P' v
1.这道菜有两部分：饼和肉丝，首先说水饼的制作：/ h* h# |: u! y8 j- H$ ~0 p5 M
面粉中倒入大约60度温水。或一半开水，一半冷水。2 u% h7 F+ ?1 W/ ^/ U+ n+ @7 Z
) H8 a. z* f. B- S: d% I' k2.搅拌成团，放置醒10分钟，再来揉光滑醒30分钟。
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2 h- ~0 ?* s0 C9 t& Y* k/ z3.将醒好的面团搓成长条，分割成若干小剂子。& y6 y& H# L; d2 B9 h9 W2 j
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4.取一份擀成圆形。) W0 w* q, Q3 `) W4 S: c" N
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5.将饼坯放入开水锅中蒸；然后再擀一张，放在第一张饼的上面，盖锅蒸；依次做好全部，在整个过程中，保持中火，就是锅中的水一直处于小沸腾状态。  7 U- o6 a6 X: K8 O: k
6.最后一张加盖焖一分钟，然后趁热将每一张小饼都撕开，放在盘中，再放回到蒸锅中盖锅保温（不开火）。  * J- Y% P" V% t0 O
7.然后我们来炒肉丝。
6 W% o2 L H# p! N+ k 备好肉丝的材料：精肉、大葱、小葱、姜和蒜。- b! t- l5 b' o4 g, s" U/ h Z9 k. U+ ^
; ~; V' Y1 q$ F) ?8.将肉切成粗丝，放入盐、糖、淀粉和生姜拌均（我切的有点略粗，要在细点就好了）。4 k1 Y6 b( i0 ?1 i' T! V
, Y. @9 f& B1 P+ I9.大葱先切段，再一剖为二，然后切成细丝。; [# l8 c( c3 @3 a
( x" O& {3 R, S. z10.锅中倒油，温热时下肉丝滑散，完全变色盛出备用。
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5 F, [# L: b+ {. P: w11.锅中再倒少许的油将葱姜蒜炸香，然后倒入调好的酱汁（酱汁包括甜面酱、黄豆酱、高汤和适量的糖和盐）。
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12.酱汁沸腾倒入滑散断生的肉丝。
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* T9 o9 b# i1 j n13.拌炒均即可出锅，如你喜欢可以撒点青蒜苗。4 y0 l% l$ `1 P+ G
2 O9 Q; a# t" G1 x' N7 v3 q& B14.盛入摆好大葱的盘中。
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: R) _7 X& @4 ~, v7 q$ u15.最后连同水饼一同上桌，这道菜至此就完成了。 7 y$ j0 f, Q. ~' l7 _
小贴士1.做饼时最好用温水和面，或半烫面，这样饼不硬。, T, y( k" m& @9 i$ {) _
2.饼全部蒸好后，要一张张地撕开，否则易粘在一起。
9 \9 p* v; T& n' E5 q! F3.肉丝切成均匀的粗丝就可，不过我切的有点过粗了。
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發表於 2014-11-26 18:25:28