金陵片皮鸭的制作方法

506680424

主料：鸭1800克
辅料：虾仁15克
调料：姜10克 小葱25克 盐15克 八角10克 虾酱50克 白砂糖15克 花生油200克
& H2 L) F5 i' k) I  F5 Z4 S
" a# a& Z8 i, r! b1.将绳套着鸭的一只脚，再绕过翼吊起，将鸭颈拉直，割开喉管放血，用70℃热水浸烫褪毛；
2.在右翼底部开一小孔，在小孔内用小刀弄断三条肋骨，先挖出食道、气管，再在肛门勾断尿肠和肾的水膜，取出内脏和肺后，剁去脚和翼的下节，用一根直径约12毫米，长约6.5厘米的竹子，撑在腔内；
7 M& v; V1 n4 C4 e# S) f/ U+ {3.撑好后，放入沸水锅内泡至鸭皮发硬，取出稍晾干水，用糖水涂遍鸭的全身；
7 H$ k8 ?3 y  Q" h) t& H4.用铁钩钩住下巴，再用两条小竹枝将两翼撑开，并用一片翼毛屈折后插入肛门，将肛门撑开，吊于阴凉通风处晾干；
5.将姜块、葱条捶扁，同淮盐、八角一起由翼底开口处填入鸭腔内，拔去肛门翼毛，换用木塞塞紧；
! t/ S, O# G) R( j0 z% E6.将鸭置于干净案板上，用长铁叉从两腿内侧插入，从两膊穿出，把鸭颈顺铁叉绕一周，最后用叉尖紧插下颌；
2 i$ Z; W  c; Z+ L: A2 b7 f  s7.两手持叉柄，使叉尖略向上倾斜，在木炭炉上先烤鸭头、颈部，以及尾部，烤至浅红色；
3 D% M& U4 |1 n- Y" b4 l8.用中火烧热炒锅，下油，烧至五成热，放虾片炸至酥脆，倒入笊篱沥油，取出盛在大碟中；
9.随即用旺火烤鸭身，至呈深红色即熟；
! o% O# ^( X* b: @, I  k+ e# n10.把刚烤好的鸭立即放在案板上，用菜刀片24片；
5 @4 A, |# n/ s- i+ Y11.片好的鸭片平铺在虾片上面，迅速上桌；
% X7 C4 t7 ?6 K) U: [+ W: w12.同时上千层饼、葱球、海鲜酱50克；
9 [. c1 U% `8 e13.把已片皮的鸭切下头、翼、尾、腿及胸肉；
14.用中火烧热炒锅，下油，烧至五成熟，放入鸭头、翼、尾及胸肉，约炸1分钟至熟；
15.沥油后取出切块盛碟，砌成鸭形再次上桌。

abc123..

感谢分享

abc123..

感谢分享