大煮干丝[7P]

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工艺：煮
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难度：初级入门
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# D- n% x; i  q9 K4 o人数：2人份
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口味：咸鲜味

准备时间：2小时

烹饪时间：<90分钟

. h) e+ r) P5 A9 f" o“大煮干丝又称鸡汁煮干丝，是一道既清爽，又有营养的佳肴，其风味之美，历来被推为席上美馔，是淮阳菜系中的看家菜。原料主要为淮扬方干，刀工要求极为精细，多种佐料的鲜香味经过烹调，复合到豆腐干丝里，吃起来爽口开胃，异常珍美，百食不厌。
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大煮干丝：干丝，就是豆腐干丝，大煮呢，就是放在许多水里煮，这道看似容易的菜，其实并不简单，乃是淮扬菜系中的看家菜。此菜，鲜香扑鼻，火腿和开洋的鲜味渗入到极细的豆腐干丝中，丝丝入扣，然而不见一滴油花，没有一毫豆腥，乃是脍不厌细的代表作。
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淮扬菜中豆腐制品花色品种极多，”大煮干丝“又称“鸡汁煮干丝”，风味之美，历来被推为席上美馔。清代乾隆皇帝六下江南，扬州地方官员曾呈上“九丝汤”以“宠媚乾隆”。

# ?. B. n) k' \1 {/ h大煮干丝图片现今大煮干丝，比之“九丝汤”，已有了很大发展，以干丝、鸡丝为主，干丝洁白，外加鲜虾仁，缀以各种配料，称为什锦干丝。
大煮干丝的佐料还要求按季节不同而有变化，春季，旧时用竹蛏入味，以海鲜增味；夏季宜脆，用脆膳丝与干丝同煮，使菜肴干香味爽；秋季用蟹黄，汤汁金黄，鲜味浓重；冬季宜用野蔬，娇嫩翠绿，色彩和谐，增色添香。”

" N" t) T$ y$ O9 e, y主料：豆腐干1块鸡腿1个猪骨1根冬笋半根火腿1块虾米6个油菜1颗
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' s+ j! T+ l6 \) ]辅料：盐适量水适量

: A& Y- L* ?3 [+ ^: t% w( r9 \大煮干丝的做法

1.此步骤用料步骤用时：120分钟 鸡腿1个猪骨1根
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0 w! u0 T7 L# D- ~; k# D0 b- w$ y& j1 J鸡腿和猪骨一起煮2个小时成高汤，鸡腿去皮撕成丝；冬笋切丝；火腿顺着肉的纹理切成丝；开洋用水泡20分钟 ，去掉外壳
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( Q6 B7 ^( |9 S: w2.此步骤用料步骤用时：10分钟 豆腐干1块
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白豆腐干先片薄片，然后再切成细丝
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. `2 B, q4 W" Y+ u; ~2 W3.此步骤用料步骤用时：1分钟 豆腐干1块

+ B8 q7 u' X5 ]豆腐丝用清水泡一会，起锅坐水，烧开后，放入豆腐丝焯烫，捞出过凉水，再次起锅坐水，烧开焯烫过凉水

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4.此步骤用料步骤用时：5分钟 豆腐干1块

另起锅倒入高汤烧开后，放入豆腐丝


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5.此步骤用料步骤用时：1分钟 虾米6个

9 A) u' ?/ x& _5 a把开洋放进去

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3 W' ?2 M4 E) u6 G$ X0 P: B& ?' C7 D* R6.此步骤用料步骤用时：1分钟 冬笋半根
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/ B! ~3 y3 c+ d放入冬笋

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7.此步骤用料步骤用时：1分钟 鸡腿1个火腿1块油菜1颗
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+ [! R8 W& n4 o9 m: ]2 y& F5 r鸡丝、火腿丝，大火煮1个小时，出锅前，碗底垫入焯烫好的油菜即可
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烹饪技巧
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; F2 Y; W/ A; g0 E这道淮扬名菜，看似简单，但是却有考究。干丝要用大白干，而且要切的非常的细，火腿要用金华火腿，开洋是必须有的。可以用鸡汤也可以用高汤，道菜连盐任何调味料都不需要放，一样鲜美可口。火腿和开洋都有咸味。

夏天来了

看着都不错呀